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1.菜單設(shè)計

 

      菜單是景區(qū)餐飲企業(yè)提供的餐飲產(chǎn)品的目錄,主要包括餐飲產(chǎn)品的品種、說明和價格,可分為固定菜單、循環(huán)菜單、即時菜單三種類型。菜單是景區(qū)餐飲企業(yè)對外溝通的窗口,具有展示餐廳經(jīng)營理念、反映餐飲特色和水平、溝通旅游者等多重功能,對景區(qū)餐飲企業(yè)的銷售和管理具有重要意義和作用。

 

       菜單設(shè)計的內(nèi)容包括菜品選擇、價格制定和設(shè)計制作。

 

     (1)菜品選擇。菜品選擇要以顧客需求為導(dǎo)向,根據(jù)旅游景區(qū)的飲食特點、地區(qū)特產(chǎn)和餐飲單位的經(jīng)營定位、經(jīng)營理念以及餐飲單位廚師的技能特點,確定菜單的菜肴類型,打造“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”,并把它們放在菜單的醒目位置,單列介紹。菜品還應(yīng)不斷推陳出新,以適應(yīng)新形勢下顧客的需求。

 

       (2)價格制定。菜品定價要合理,如果菜的價格過高,游客就可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,價格制定時,應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證在總體上達到規(guī)定的毛利率。另外,菜單要標(biāo)明菜肴的價格和分量,杜絕欺客、宰客現(xiàn)象的出現(xiàn)。

 

       (3)設(shè)計制作。菜單不僅是餐廳的宣傳工具,它也是藝術(shù)品。菜單設(shè)計制作要美觀大方,其式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協(xié)調(diào)要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。另外,菜單的文字、圖片要與景區(qū)內(nèi)其他標(biāo)志風(fēng)格一致,共同組成景區(qū)標(biāo)志化的識別系統(tǒng)。

 

2.服務(wù)質(zhì)量管理

 

      (1)實物質(zhì)量管理。餐飲實物質(zhì)量是景區(qū)餐飲服務(wù)的基礎(chǔ),是指景區(qū)餐飲單位向游客提供的食品、飲料以及各種硬件設(shè)施的質(zhì)量,它包括兩個方面的內(nèi)容:一是餐飲單位提供的食物、伏料等有形產(chǎn)品質(zhì)量;二是設(shè)施用品質(zhì)量。①有形產(chǎn)品質(zhì)量管理。有形產(chǎn)品質(zhì)量包含菜肴的花色品種、清潔健康、香味口感、色澤外觀、內(nèi)在質(zhì)量與價格之間的吻合程度以及餐飲用具的清潔衛(wèi)生、美觀方便等。有形餐飲產(chǎn)品開發(fā)要盡量挖掘當(dāng)?shù)匚幕瘍?nèi)涵,從外觀、口感和健康等方面體現(xiàn)餐飲產(chǎn)品的精髓,反映旅游景區(qū)所在地區(qū)的風(fēng)土特色。如海南石山火山群國家地質(zhì)公園深挖火山文化,推出了藥膳羊胎湯,選用火山地區(qū)石山羊羊胎,配以當(dāng)?shù)厣L的名貴藥材烹制而成,可起到養(yǎng)顏美容、補中益氣之功效;還有,用火山黑豆制成的黑豆腐不但味道獨特,還可以軟化血管、補腎養(yǎng)血,讓游客感受到了火山餐飲文化的獨特魅力。另外,產(chǎn)品定價要合理,誠信服務(wù),不欺客,不宰客;餐具、飲具、臺布、餐巾、面巾等應(yīng)每日清洗、消毒禁止使用不可降解的、對環(huán)境造成污染的一次性餐飲具。②設(shè)施用品質(zhì)量管理。設(shè)施用品質(zhì)量管理包括設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn),如硬件的完好程度、安全程度、舒適程度和方便程度,以及硬件的檔次和規(guī)格、餐廳的容量等,對供水供電、煤火設(shè)施,以及墻面、地板、天花板等設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期維護和檢修,為餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高提供可靠保證。

 

       (2)環(huán)境質(zhì)量管理。大多數(shù)外出旅游的人,都是尋求心理上的一種輕松和愉悅,這不僅貫穿在游覽中,同時也貫穿于飲食中。他們在就餐的時候不僅要求食物的味道好,對就餐環(huán)境也有相應(yīng)的要求。一個好的用餐環(huán)境,不但會給餐廳的食物增添幾分美好的滋味,而且會給游客留下深刻的印象,同時也給企業(yè)增添不少客源。餐飲環(huán)境質(zhì)量包括自然環(huán)境質(zhì)量和人際環(huán)境質(zhì)量。餐飲自然環(huán)境質(zhì)量是指餐飲單位的建筑體量、外觀風(fēng)格和內(nèi)部的裝修設(shè)計、空間布局和燈光音樂等;而餐飲人際環(huán)境質(zhì)量則是指餐廳的管理人員、服務(wù)人員和顧客三者之間友好、和諧、理解的互動關(guān)系。自然與人際環(huán)境質(zhì)量共同影響了游客對景區(qū)餐飲甚至是景區(qū)旅游的感知與評價。

 

       (3)對客服務(wù)質(zhì)量管理。服務(wù)質(zhì)量是餐飲質(zhì)量管理中的重要構(gòu)成,其水平的高低既要有客觀的方法加以衡量,還要更多地按照顧客主觀的認(rèn)識加以評判。因此,對餐飲服務(wù)質(zhì)量的管理要從以下兩個方面入手。①服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè),服務(wù)人員多,服務(wù)項目復(fù)雜。而旅游景區(qū)游客的餐飲需求多樣,就餐時間有限,這些都造成了景區(qū)餐飲服務(wù)質(zhì)量的不穩(wěn)定性。因此,必須制定服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)規(guī)程,通過對服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和每個環(huán)節(jié)的動作、語言、時間、用具,以及對意外事件、臨時要求的化解方式、方法等的規(guī)定,來規(guī)范對客服務(wù)的行為,穩(wěn)定餐飲服務(wù)質(zhì)量;另外,顧客接受服務(wù)時的主觀感受,因人、因地、因時而異,因此要求餐飲服務(wù)在標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的基礎(chǔ)上,對不同的顧客需求提供有針對性的、個性化的服務(wù)。②服務(wù)人才。制定切實可行的措施,加強對專業(yè)技術(shù)人才的管理,要建立一支思想好、業(yè)務(wù)精、技術(shù)硬的專業(yè)隊伍,打造特色餐飲服務(wù)品牌;定期培訓(xùn)員工,加大對服務(wù)人員的衛(wèi)生知識、外語知識、服務(wù)禮儀、服務(wù)技能等培訓(xùn),不斷提高餐飲服務(wù)人員的業(yè)務(wù)技能和素質(zhì)涵養(yǎng);與旅游院校聯(lián)合,引進專業(yè)人才,提高景區(qū)餐飲從業(yè)人員的服務(wù)能力。