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        加工管理。加工階段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指對冰凍原料的解凍，對解凍原料進行宰殺、洗滌和初步整理；而深加工則是指對原料的切割成型和漿腌工作。這一階段的工作是整個酒店廚房生產制作的基礎，其加工品的規(guī)格質量和出品時效對這一階段的廚房生產產生直接影響。除此之外，加工質量還決定原料出凈率的高低，對產品的成本控制亦有較大關系。
 

        配份管理。菜肴配份就是根據標準菜譜。將菜肴的主料、配料以及料頭進行有機配伍、組合，以提供給爐灶崗位直接烹飪的操作過程。一方面可以保證每份菜肴呵護規(guī)格，另一方面，又是成本控制的核心。配份崗位操作的同時還應考慮烹調操作的方便性。因此，要求每份菜肴的主料、配料、小料配方要規(guī)范，即分別取用各自的器皿，三料三盤，這樣烹調崗位操作就十分便利，為提高出品速度和質量提供了便利。
 

 

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