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1．服務(wù)規(guī)程的現(xiàn)場控制
        開餐期間，餐廳主管應(yīng)始終站在第一線，通過親自觀察、判斷、監(jiān)督，指揮服務(wù)員按標(biāo)準(zhǔn)程序服務(wù)，發(fā)現(xiàn)偏差，及時糾正。
2．上菜時機(jī)的現(xiàn)場控制
        掌握好上菜時機(jī)要根據(jù)賓客用餐的速度、菜肴的烹制及VI設(shè)計時間等，做到恰到好處，既不要讓賓客等候太久，也不能將所有菜肴一下全上。餐廳主管應(yīng)時常注意并提醒服務(wù)員掌握上菜時間，尤其是大型宴會，每道菜的上菜時間應(yīng)由餐廳主管親自掌握。
 

3．意外事件的現(xiàn)場控制
        餐飲服務(wù)是與賓客面對面直接交往，極容易引起賓客的投訴。一旦引起投訴，主管一定要迅速采取彌補措施，以防止事態(tài)擴(kuò)大，影響其他賓客的用餐情緒。如果是服務(wù)員方面原因引起的投訴，主管除向賓客道歉之外，還可在菜肴飲品上給予一定的補償。發(fā)現(xiàn)有醉酒或?qū)⒁砭频馁e客，應(yīng)告誡服務(wù)員停止添加酒精性飲料；對已醉酒的賓客，要設(shè)法讓其早點離開，以保護(hù)餐廳的和諧氣氛。
 

 

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