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1．確定烹調(diào)份數(shù)和規(guī)定盛器
        根據(jù)酒店餐飲品種的不同，確定菜肴、面點(diǎn)一次加工時(shí)的份數(shù)。份數(shù)的確定要從確保成品質(zhì)量出發(fā)，然后考慮工藝的要求、生產(chǎn)的要求、單位數(shù)的要求。通知根據(jù)菜肴整體VI設(shè)計(jì)形態(tài)、色澤確定盛器的大小、形狀、色澤，落實(shí)盤飾用料及式樣。如整魚菜肴就應(yīng)使用魚形盤，若使用圓形盤，盛裝后頭、尾兩端超出盤外，就顯得不雅觀。
2．確定原料種類、配份與用量
 

        這是酒店標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計(jì)過(guò)程中最細(xì)致也是最復(fù)雜的工作環(huán)節(jié)。原料的種類可以根據(jù)普通菜譜對(duì)某種菜肴用料的規(guī)定來(lái)確定，但用量則必須根據(jù)自己飯店的生產(chǎn)情況和銷售價(jià)格規(guī)定，一一對(duì)各種原料的數(shù)量作出規(guī)定，然后通過(guò)試制進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)不合理的進(jìn)行調(diào)整。其中調(diào)味品、佐助料較難作出精確的規(guī)定，但通過(guò)反復(fù)試制，可以確定其用量范圍。
 

 

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