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         1.進(jìn)料管理
          該酒店VI設(shè)計(jì)賓館的水晶蝦仁，看起來透明度高、亮度足、大小均勻，嘗起來則脆度大、彈性足、味道鮮美。這里有加工工藝的原因，也有蝦仁原料方面的原因。
          該賓館的蝦仁取材于江蘇高郵，那里是我國著名的產(chǎn)蝦地。每年6～7月是捕蝦的黃金時節(jié)。此時收購鮮蝦不僅質(zhì)佳，而且價廉，如錯過這一時機(jī)、蝦產(chǎn)量銳減，且肉體欠飽滿，價格反而上漲。
          賓館就采購鮮蝦一事進(jìn)行過多次討論。最理想的辦法是集中采購，但麻煩隨之而來那么多蝦儲藏在哪兒?酒店VI設(shè)計(jì)賓館領(lǐng)導(dǎo)會同餐飲、財(cái)務(wù)等部門負(fù)責(zé)人曾研究過幾個方案，最終決定添置二臺大型冷藏柜。雖然一次性投資極大，但從長遠(yuǎn)利益來看，賓館每年還是可以由此節(jié)約不少資金，更重要的是保證了作為賓館傳統(tǒng)名菜原材料的質(zhì)量。
          2.加工管理
          該酒店VI設(shè)計(jì)賓館的水晶蝦仁之所以能給賓客以大小均勻的視覺效果，還在于一絲不茍的加工管理。蝦仁大致分為大小兩種，大的每斤120粒，小的150粒，有著極其嚴(yán)格的定量標(biāo)準(zhǔn)，小于這一標(biāo)準(zhǔn)的不用。大的用于高檔宴請，小的用于零點(diǎn)便席。
          蝦仁的清洗也有竅門。原來蝦仁十分“嬌嫩”，對水溫要求甚高，水溫稍許偏高，蝦仁的色澤和口感都會受到影響，即使是37℃的手伸進(jìn)水中所引起的水溫微弱變化，也可能導(dǎo)致蝦仁變色，所以清洗盆內(nèi)的水中必須放進(jìn)數(shù)塊食用冰。冬天，廚師在寒冷徹骨的冰水中浸上數(shù)十分鐘是很不好受的。
 

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