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         費(fèi)用包括了由餐飲部開(kāi)支的全部項(xiàng)目，它比其他飯店、商場(chǎng)標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)餐飲部只考核毛利率的方法要嚴(yán)格得多，可謂細(xì)致到家，連餐飲用的房屋和場(chǎng)地的折舊也列人費(fèi)用。一言以蔽之，除稅金由飯店、商場(chǎng)統(tǒng)繳納外，其他一切人、財(cái)、物的消耗，均視作餐飲部的直接費(fèi)用計(jì)人餐飲總成本。費(fèi)用明細(xì)項(xiàng)目如下工資，福利費(fèi)，工會(huì)經(jīng)費(fèi)，工作餐，辦公費(fèi)，差旅費(fèi)。物料消耗，電話(huà)費(fèi)，低值易耗品，燃料，水電費(fèi)，合同工保險(xiǎn)，交通補(bǔ)貼，折舊費(fèi)，修理費(fèi)，運(yùn)雜費(fèi)，應(yīng)酬費(fèi)，勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)，停車(chē)費(fèi)，服裝費(fèi)(含歌舞隊(duì))，洗滌費(fèi)，職工教育費(fèi)，廣告宣傳費(fèi)，獎(jiǎng)金提成，其他費(fèi)用。
         各餐廳共有500個(gè)餐位，營(yíng)業(yè)收入1600萬(wàn)元，餐飲部上交飯店純利潤(rùn)300萬(wàn)元，利潤(rùn)率為19 %。餐飲部有利潤(rùn)留成，用于發(fā)展和資金周轉(zhuǎn)，若將此計(jì)人，真正的利潤(rùn)率超過(guò)25野。人均創(chuàng)利約為2.3萬(wàn)元。
         下面，選擇幾個(gè)主要成本費(fèi)用項(xiàng)目，對(duì)該飯店、商場(chǎng)標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)的餐飲成本控制進(jìn)行評(píng)述。
         1.原料成本
          減少中間環(huán)節(jié)，餐飲都自己進(jìn)貨，建識(shí)嚴(yán)格的采購(gòu)制度和進(jìn)貨手續(xù)。供需直接見(jiàn)面，進(jìn)貨針對(duì)性強(qiáng)，能滿(mǎn)足賓客需要。
         餐飲部下又劃分為兩個(gè)小部門(mén)，分管相應(yīng)的營(yíng)業(yè)單位。兩部各有一正一副四位廚師長(zhǎng)。廚師長(zhǎng)每周輪流帶隊(duì)做市場(chǎng)調(diào)查，其中各有一人專(zhuān)管成本。他們帶現(xiàn)金到市場(chǎng)上把原料買(mǎi)回來(lái)，作為最真實(shí)的價(jià)格參考依據(jù)，既有利于內(nèi)部互相監(jiān)督，也有效地制約了供貨商。遴選了一位素質(zhì)很好的臨時(shí)工當(dāng)采購(gòu)員。

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