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         一個中、高檔酒樓的頭砧，不但要切萊、配菜，還要做申購單、管理冰箱周轉(zhuǎn)率等。其手藝的高低，直接影響原材料的出成率，以及砧板員工的整體水平。
         “抓砧板”實質(zhì)上就是“權(quán)”“利” 制約，“權(quán)”“利”平衡。首先可以從報酬及獎金來著手。鑒于該職位的重要性，其獎金的數(shù)額要大，對人有較大的激勵和影響作用。同時，又要求砧板師傅對酒店標(biāo)識設(shè)計酒店負有相當(dāng)?shù)呢?zé)任，在成本控制上，應(yīng)無條件支持頭砧，具體方案由頭砧制定，報總廚批準(zhǔn)執(zhí)行。但是頭砧只有在任務(wù)完成得好的情況下才能拿獎金，否則不但不給予獎勵，還要倒扣工資。頭砧師傅在“權(quán)、責(zé)、利”三個方面相互制約，相對平衡。
          有了“利益”作前提，頭砧在工作中就會想盡一切辦法節(jié)約成本。如抓菜時不隨手，而是精確地定量化，如辣椒幾個、蔥幾根。而平時隨手扔掉的邊角廢料此時也都會變“廢”為寶。比如，將蔥頭蒜尾集起來煉蔥油平時不要的魚內(nèi)臟也都留下來，做魚雜鍋仔，這樣魚泡、魚子、魚肚也都成了寶貝，整條魚幾乎沒有浪費掉的東西，充分利用原材料。即使是一個青椒，通過頭砧的妙手也能將作用發(fā)揮到極致。眾所周知，酒店標(biāo)識設(shè)計酒店炒菜往往會把青椒的頭尾切掉，粗心的師傅往往隨手將之扔到垃圾桶里，而節(jié)約成本的頭砧會將這一部分再切成小粒，用來做炒料。如此種種，使廚房的成本大大降低。另外，每次下申購單，頭砧也會仔細斟酌、反復(fù)琢磨。
 

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