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          除了特殊菜點的切配外，一般的比如肉絲、肉片、土豆絲、茄子等要事先切好，而不是等到客人點了這個菜，服務(wù)員把菜單送到廚房后，廚師才開始削皮切絲。有些廚師會認(rèn)為這個環(huán)節(jié)花不了多長時間，不會耽誤多少事，其實恰恰相反，廚房出菜慢的很大一部分原因就是緣于廚師的這種思想!一個菜耽誤幾分鐘，十個菜就耽誤幾十分鐘在就餐集中的情況下，勢必造成出菜通道的堵塞，延誤廚房的上菜速度。
         其次，統(tǒng)籌安排，合理調(diào)配，最大限度地做到人盡其能、物盡其用。一般情況下，爐灶廚師都是一人一灶，各司其職，廚師長作為廚房的管理者，現(xiàn)場調(diào)控、現(xiàn)場協(xié)調(diào)、現(xiàn)場指揮顯得尤為重要。對于酒店VI設(shè)計的餐廳而言，客人就餐高峰也就集中在二個半到一個小時之間，也就是說在這短短的一兩個小時內(nèi)，廚房可能要做幾百甚至上千個菜品。而從整個廚房的用工成本考慮，爐灶上的炒菜廚師相對出菜高峰時段而言極不匹配，怎么辦?唯一的辦法就是一人用二灶或三灶(在有多余灶眼可用的情況下)一個灶炸、一個灶燒、一個灶炒，充分做到人盡其能、物  盡其用。實踐證明，這種做法對解決廚房上菜速度慢有很好的效果。
          再次，統(tǒng)一配方，提前兌汁。像川菜的魚香汁、宮保荔枝汁及其他菜系的糖醋汁、咸鮮汁，都可根據(jù)當(dāng)日生意狀況事先兌好，這樣，既提高了菜肴出品的速度，又為菜肴制作的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)向前邁進(jìn)了一步，避免了同一個廚師做出的同一個菜肴兩種味道的怪事。
 

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