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         餐飲部借鑒邯鋼的“市場(chǎng)成本否決法”，強(qiáng)制但又科學(xué)地確定人員配備，并與個(gè)人利益掛鉤，減員的阻力就小多了。領(lǐng)導(dǎo)跟員工講清這樣一個(gè)道理：只有提高效率才有出路。“壯士斷腕”并非飯店、商場(chǎng)“心狠”，而是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的“無(wú)情”。
         在收入結(jié)構(gòu)上，采取低工資、高獎(jiǎng)金的辦法。酒店、商場(chǎng)標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)的酒店最基層的服務(wù)員工資水平大致也就定在二三百元。在正常經(jīng)營(yíng)下，獎(jiǎng)金可拿到600多元，好的時(shí)候能超千元。1997年上半年的一次獎(jiǎng)金，人均有3000多元、高的達(dá)七八千元、皆大歡喜。
         3.水電費(fèi)用
         做到滴水不漏，分電不跑。從辦公室列操作和服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)，都一一分設(shè)了水表和電表。誰(shuí)的水龍頭開(kāi)了長(zhǎng)流水，就罰款；辦公室下班不關(guān)燈，也照樣罰款。罰金就像家庭計(jì)費(fèi)一樣，幾個(gè)小時(shí)內(nèi)電表走了多少千瓦，就按標(biāo)準(zhǔn)自付。對(duì)水電的消耗，有專人專職檢查。如今飯店人人養(yǎng)成了隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭的好習(xí)慣。從更長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光看，對(duì)我們這樣一個(gè)資源匱乏的國(guó)家來(lái)說(shuō)最大限度地節(jié)約資源和最有效地利用資源尤為重要，這也是飯店、商場(chǎng)業(yè)為人類發(fā)展應(yīng)該擔(dān)當(dāng)起的歷史使命。
          4.物料器皿費(fèi)用
         按營(yíng)業(yè)收入的3%，為損耗率，這是按數(shù)理統(tǒng)計(jì)常態(tài)分布規(guī)律而制定的標(biāo)準(zhǔn)。開(kāi)始做不到，但餐飲部相信科學(xué)，堅(jiān)持了下來(lái)，花了兩年工夫，終于達(dá)標(biāo)。檢驗(yàn)和考核都十分嚴(yán)格，杯碟稍有缺口就算損壞，屬于個(gè)人損失。

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