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          他們直接與廚房的人聯(lián)系，并決定采購貨物的品種及數(shù)量。這主要是因為，中國人吃菜大都“喜新厭舊”，社會上什么流行人們就要吃什么，而不是完全由餐館提供的固定菜肴來牽制自己的消費。這就需要酒店、商場標識設(shè)計的酒店采購人員能有十分敏銳的市場洞察力，能及時把握餐飲流行的趨勢。比如，當人們流行吃水煮牛肉了，社會餐館根據(jù)人們的消費喜好，買回了花椒、牛肉、粉絲、白菜等來做水煮牛肉。而酒店財務(wù)部的采購人員還在按照原來的方式，讓供貨商送來杭椒、牛肉，做杭椒牛柳，消費者就不要吃。這樣一來，杭椒隔幾天壞掉，牛肉也變得不新鮮，最終造成原料的大量浪費。酒店本意是要通過財務(wù)部的采購來控制成本，結(jié)果卻適得其反。西方酒店采取財務(wù)部購買原材料，有著其獨特的社會背景，這主要是因為西方人的飲食習慣和中國人差異大。他們?nèi)粘ｏ嬍澈唵?，一般就是牛奶、面包、牛排、色拉等。同樣是采購牛肉，西方酒店只需要采購適合做牛排的牛肉就可以了，而不像中國要根據(jù)消費者消費傾向的變化適時進行調(diào)整。
          誠然，商場餐飲成本的控制很關(guān)鍵，如何找到一個兩全其美的辦法呢?這就需要從制度上來解決。酒店、商場餐飲可以向社會餐館學習經(jīng)驗，將采購承包或者是尋找相應(yīng)的責任人，在總成本控制的情況下將采購任務(wù)和權(quán)力下放，而且直接與其利益掛鉤。

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